El Bulli, restaurante conocido por la labor gastronómica que desarrolló Ferran Adrià entre 1983 y 2011, cambió el paradigma de la restauración gastronómica mundial.

Desde su cierre, Ferran y varios de sus socios se embarcaron en la creación de ElBulliFoundation, una fundación privada centrada en la investigación y divulgación de la cultura gastronómica, con la intención de transformar el antiguo restaurante en elBulli1846, el primer gran laboratorio-museo de cocina, creatividad e innovación del mundo.

Es un centro para guardar el legado de elBulli. Un LAB expositivo en el que se investiga y experimenta para generar conocimiento relativo a la eficiencia en innovación. Utiliza las exposiciones como una herramienta de trabajo.

El punto de partida es el sistema de gestión e innovación de elBullirestaurante y el aprendizaje adquirido a partir del asesoramiento realizado a otras empresas y organizaciones educativas, culturales y artísticas. Dicho análisis ha desembocado en el diseño de la metodología Sapiens, cuyo objetivo es auditar, cuestionar y enriquecer modelos y procesos existentes.

elBulli1846 es un museo para reflexionar sobre el conocimiento, la innovación y la historia de elBulli.

El complejo está formado por tres edificios y diez instalaciones integradas en el paisaje. Un proyecto museográfico integral de 4.000 metros cuadrados en pleno Parque Natural del Cap de Creus, Girona.

Las instalaciones exteriores muestran las reflexiones de elBulli en torno a la cocina y la innovación.

Se rinde homenaje a los Bullinianos y se presenta Sapiens, la metodología que el equipo de Ferran Adriá ha desarrollado para conectar el conocimiento, un protocolo que aplican en todos sus proyectos. El mejor ejemplo de esta implementación es la Bullipedia.

elBulli1846 se encuentra ubicado en la Cala Montjoi, dentro del Parque Natural del Cap de Creus, una configuración geológica singular con estructuras y afloramientos que forman un conjunto único en el mundo.

La intervención museográfica exterior se integra con la naturaleza. Su diseño surge del análisis morfológico de procesos geológicos singulares encontrados en la zona, caracterizada por el afloramiento de secuencias de rocas sedimentarias atribuidas al Paleozoico inferior.

Se han analizado los informes de la Dirección General de Medioambiente de la Generalitat de Catalunya correspondientes a las geozonas del Cap de Creus, a partir de los cuales surgen las principales claves para el proceso de diseño.

El Geotopo de Montjoi está formado por pizarras, mármoles y filitas oscuras ricas en hierro, cuya interacción con el mar trasforma las tonalidades grises originales en ocres y rojos fruto de la oxidación.

Buscando una simbiosis con el paisaje, se decide utilizar el acero inoxidable y el acero corten como materiales base para la construcción de las instalaciones. La alternancia de ambos conecta con el juego natural de tonalidades y texturas existente en el entorno.

La conjunción de aspectos estratigráficos, tectónicos y morfológicos otorga a la zona un interés geológico excepcional. Se identifican fenómenos singulares que se utilizan como referencia para desarrollar los conceptos constructivos de las instalaciones, que a su vez terminan de formalizarse respondiendo a los contenidos de cada ámbito expositivo. Se persigue una propuesta a medida para cada instalación dentro de una identidad de conjunto que responda al entorno.

El diseño de las instalaciones surge de un proceso de identificación de aquellos puntos en común que comparten los pliegues, interferencias, afloramientos, fallas, diques o bandeados geológicos encontrados en la zona.

Todos ellos muestran una serie de pautas visuales comunes fruto del periodo geológico en que se formaron. Se expresan a través del color, la geometría y la textura, que aunque de forma intuitiva se perciben como intrusiones en el ecosistema predominante, transmiten a su vez armonía en el conjunto. Vistos a una cierta distancia se perciben, en muchos casos, estructuras lineales, de formas sencillas, con cierto ritmo de repetición en algunas ocasiones que las hace destacar con respecto al paisaje.

La primera instalación nos invita a romper con nuestras certezas sobre lo que significa cocinar. Esta situación de ruptura también se produce en las “fallas”, fracturas planas en el terreno debidas a esfuerzos tectónicos.

Son de especial interés las zonas de cizalla de granodiorita de Roses, donde se puede apreciar el deslizamiento de un bloque con respecto a otro alterando la continuidad de los estratos.

En el proceso de análisis del entorno han aparecido unos conjuntos de enormes bloques de piedra que se han incluido como parte de la tipificación morfológica del estudio a pesar de no ser fenómenos geológicos. Este tipo de construcciones marcan un hito en la historia ya que ubican la transición del Paleolítico al Neolítico, momento en que el hombre empieza a modificar intencionadamente el paisaje a su conveniencia, añadiendo significados simbólicos a determinados lugares.

Estos megalitos se toman como referencia para esta instalación por la conexión existente en sus contenidos e intención. Se propone un volumen horizontal de 16 metros de longitud que alberga en su interior acuarelas pintadas por Ferran Adriá, donde se explica cómo empezó la cocina. Los dibujos se acompañan de reproducciones de objetos, herramientas y recipientes correspondientes al Paleolítico y Neolítico. El tamaño y la rotundidad del volumen, que además se presenta flotando ligeramente sobre el terreno, conectan con las estructuras megalíticas.

La tercera instalación gira en torno a los procesos de codificación de la información en la gastronomía y como a partir de su identificación, síntesis y orden se puede crear un lenguaje universal.

La instalación está compuesta por dos piezas que ejemplifican este hallazgo mediante una serie repetitiva de planchas de acero dispuestas de forma paralela, que han tomado de referencia los bandeados geológicos de cuarzo y pegmatita que se pueden disfrutar en Cala Serena, donde la intensa deformación de los esquistos ha dado lugar a bandas lineales perfectamente paralelas que parecen esculpidas por el ser humano.

Esta instalación supone un punto de inflexión en el recorrido del visitante, que se encuentra con tres anillos concéntricos de acero corten troquelados con textos. Se trata de una síntesis tridimensional del diagrama utilizado por el equipo de elBulli para explicar su sistema creativo de innovación.

El uso simbólico de los círculos concéntricos ha sido una constante en el mundo del arte desde las pinturas rupestres, entre cuyos ejemplos se encuentran desde las cuevas de Pedra de Fenals d`Aro, halladas en 2009, hasta las icónicas intervenciones de Land Art de Richard Long, que podrían llegar a percibirse como fenómenos geológicos dado su impacto en el paisaje.

Estos círculos son además el punto de nacimiento de un bosque de preguntas que se extiende por toda la parcela, entre árboles y matorrales, vinculándose con cada una de las instalaciones.

Esta instalación presenta el sistema de catalogación de los 1846 platos elaborados en elBulli, que a su vez se resumen en 19 estilos. Llegar al resultado final de cada uno de estas elaboraciones supuso un proceso largo, complejo e intuitivo, un permanente encuentro de fuerzas opuestas. Este proceso se podría identificar con las interferencias calcáreo‐detríticos que se pueden observar en Cala Rostella, donde se aprecian una serie de pliegues que son el resultado del encuentro de esfuerzos compresivos en distintas direcciones que han deformado placas originalmente lineales y paralelas. Siguiendo las directrices empleadas en las instalaciones anteriores, se ha sintetizado este encuentro de fuerzas en planos perpendiculares de diferente magnitud para representar la asimetría propia de estos procesos.

La instalación refleja el complejo sistema de conexiones necesarias entre las partes de nuestro cuerpo a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Se han creado una serie de soportes sobre los que Luki Huber ha diseñado una propuesta partiendo de estas conexiones eléctricas.

Estos podios continúan con la lógica constructiva de los bandeados y las fallas geológicas, aplicada en instalaciones anteriores, jugando con la repetición seriada de planchas de acero que afloran del terreno que a su vez se inclinan para dar soporte a la instalación.

Esta instalación presenta a todas las personas que han participado en los proyectos de elBulli a lo largo de su historia, la roca madre de la gastronomía contemporánea.

En Geología, la roca madre es la roca consolidada sobre la que se forman los suelos. No suele estar visible ya que se encuentra a gran profundidad, y aporta al suelo la mayor parte de sus componentes minerales. Un mismo tipo de roca puede dar lugar a suelos con distintas características, dependiendo de las condiciones del medio en el que evolucione.

Los afloramientos de migmatitas de Volt Andrau son un ejemplo único en Cataluña de este tipo de roca. Este afloramiento nos sirve de referencia para dar forma a la instalación, que se presenta como un grupo de planchas de acero que afloran de forma orgánica del suelo, y sirven de apoyo para una serie de vidrios impresos con todos los nombres de los bullinianos ordenados cronológicamente, acompañados por un grupo de figuras impresas en 3D.

Sapiens es una metodología de investigación que surge de la síntesis de los temas expuestos en las instalaciones previas.

La ubicación de esta instalación en la parcela es estratégica, tanto por su condición física, como por la importancia de su contenido. Está situada en un estrangulamiento topográfico natural en el que se abren las vistas al mar y se da acceso a la explanada que antecede a los edificios del complejo. Buscando la mayor integración con el entorno se ha planteado como una continuación de las estructuras arbustivas presentes en todo el recorrido.

Se trata de tres estructuras orgánicas que envuelven al visitante formando una suerte de nido en cuyo interior iremos descubriendo las claves de la metodología Sapiens. Se entiende el nido como espacio de incubación que aloja el nacimiento y crecimiento de una forma de pensamiento que acaba saliendo al mundo una vez ha llegado a la madurez.

Su resultado formal comparte además cierto paralelismo con otra de las formaciones geológicas más atractivas que se pueden ver en el Cap de Creus. Se trata de los pliegues de cuarcita del Mas de Rabassers de Dalt, formados por bandas alternantes de cuarzo y carbón que se repliegan sobre sí mismas generando burbujas cuyo interior parece manifestar una concentración de energía.

La Bullipedia es una enciclopedia en permanente crecimiento formada por más de 30 libros especializados fruto de diferentes procesos de investigación en torno a la gastronomía.

La instalación muestra las publicaciones existentes, y se convierte en el lienzo para las futuras. Aparte de su carácter expositivo, plantea un espacio para la lectura, la reflexión y el diálogo, al estilo Platónico, pensado tanto para los visitantes como para los grupos de investigación que acuden regularmente. El objetivo es ofrecer un entorno de trabajo inspirador con vistas al mar, a la sombra de los árboles, formado por plataformas donde descansar, estudiar o hablar, pudiéndose convertir incluso en una grada.

La instalación se integra en el entorno tomando como referencia el ritmo y la escala proporcional de los diques lineales de pegmatita que aparecen en la costa, unas formaciones ígneas que parecen incisiones y contrastan con el paisaje rocoso dominante de esquistos oscuros.

Se muestran los hitos más importantes de la historia de elBulli y cómo se aplicó la sistematización de la innovación a través del lenguaje de la cocina y de la exploración de los límites de la experiencia gastronómica.

La visita se estructura en torno a tres espacios; la terraza, la cocina y el comedor.

A través de cientos de documentos y objetos originales se puede entender la relación de elBulli con artistas, científicos o diseñadores, aparte de la relación con Japón. Las horas grabadas en torno a elBulli en filmes y documentales, las herramientas usadas y creadas en su laboratorio, el diálogo con la ciencia o el papel de los congresos.

Es la última parada de la visita a elBulli 1846, un espacio polivalente con forma de roca, que reúne todos los proyectos “con ADN elBulli” desde 2011 y que, cuando el museo esté cerrado, será sala de reuniones y desarrollo de proyectos.

Fotografías

Javier de Paz | Asier Rúa